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麻婆豆腐与成都的百年情缘 !

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-09-20  来源:美食真相  浏览次数:109
核心提示:所谓“一菜一格,百菜百味”。但是有一道家常菜,成都人足足爱了一百七十多年,百吃不腻。
    川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,所谓“一菜一格,百菜百味”。但是有一道家常菜,成都人足足爱了一百七十多年,百吃不腻。

    它,就是麻婆豆腐。
   
一盘豆腐又如何让人倾心倾囊?

    豆腐这种耐人寻味而又极普通的食物,既淡且远,放在嘴巴里,不用费力,也融化不了,细品起来,似心灵的温柔和身体的温暖。

   
麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、涃

    麻婆豆腐吃起来要“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、涃(一作捆,读音kun)”,少一个都不行,且豆腐本身的甘甜、鲜嫩不能受影响。

    所以,虽是家常菜,但豆腐、牛肉、辣椒、花椒等选材都极为讲究,烹饪方式也极为考究。


    着名诗人、美食家石光华先生在《销魂麻婆豆腐》一文提到:“地道的麻婆豆腐,要勾三次芡。第一次勾芡后,豆腐会吐水,汤汁不浓。然后第二次勾芡,再吐水,豆腐更嫩,更入味。第三次勾芡,同时加入青蒜苗节、牛肉末,汤汁收浓,香气四溢。”

    对于为什么要勾三次芡,且听川菜烹饪大师如何说。

    川菜烹饪大师李国伟认为,最初的做法是否要勾芡,现已无从考证。但豆腐是豆浆在热与卤水(凝固剂)共同作用下凝固成,含有大量水分的凝胶体,烹饪过程中很容易流失水分,进而老化、散开,所以要‘急火豆腐慢火鱼’。


    李国伟又说,传统意义上,第一次勾芡,是为收拢,用芡粉把豆腐块封闭起来;第二次勾芡、收汁,让汤汁更浓,容易附着;第三次勾芡,则是为了使味道达到大多数人认同的理想状态。

    随着时代发展,如今芡粉种类多,浓度不同,拉力各异,大家买的豆腐也不尽一致,所以实际操作中,要根据所使用的豆腐特性,芡粉的种类、浓度等具体决定勾几次芡,才能达到“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、涃(一作捆,读音kun)”的效果。

    川菜烹饪大师李林说:“芡粉太浓要起坨坨,勾三次芡,主要是为了使调配料的味道能均匀地包裹在豆腐上,每一块豆腐都是 ‘麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、涃’,而不能汁是汁,豆腐是豆腐。而所谓“涃”,一是指豆腐块要型整,二是味道均匀,每一块都是最完美的味道。”

    麻婆豆腐与成都的百年情缘

    柔柔嫩嫩,白洁光净的豆腐,在成都与酥香的牛肉、郫县豆瓣偶然相遇,在辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、青蒜苗的软磨硬泡下,热腾腾油汪汪,置于温热的青瓷钵中,撒一把花椒面,温润的豆腐一下变得浓重热烈。

    豆腐宽厚柔软,蒜辣嘴、椒辣胃、姜辣心,劳作之后,大口吃饭,大块吃豆腐,吃得微微冒汗,直把一个寒冬吃成暖春。制作麻婆豆腐还有一个小窍门,是加一点点糖,一为提鲜,二是和味,是以豆腐鲜香淳厚,回味无穷,恰似成都的文化和风雅,外人看来闲散不思进取,实则是成都人更睿智的生存状态。


    饭后一杯压茶,茶汤糅合着豆腐的余味,另外一种香甜在成都人心里蔓延。龙门阵摆开,大事小事,天方地圆,无限滋味都在这一茶一饭中,生活确实是一种享受了。

    成都人的幸福,总是与美食有关

    成都长居“全国最具幸福感的城市”前列,食物对成都人性格的影响功不可没。


    成都人对食物的接纳和享受态度,既是对生命欢乐的领受,更是情感的交流、心灵的寄托。


    茶和豆腐,饮与食,豆腐入胃,茶情由心,才下舌尖,又上心田。


    为名忙,为利忙,忙里偷闲,且喝几杯茶去。

 
 
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