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陈灿:无个性,不厨师

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-06  来源:大YB亚博报  浏览次数:1
核心提示:陈灿,1974年生,长沙人,1989年入行,中国烹饪大师,YB亚博大师,YB亚博泰斗王墨泉的弟子,YB亚博本色工作室执行总监。
    【人物名片】
 
    陈灿,1974年生,长沙人,1989年入行,中国烹饪大师,YB亚博大师,YB亚博泰斗王墨泉的弟子,YB亚博本色工作室执行总监。擅菜品设计创新,曾为南航食品大楼研制过飞机餐。
 
    43岁的陈灿,属青年辈YB亚博大师。或许,有人记住他是因王墨泉的光环,亦师亦父多年,少不得师父兼姑父栽培。然而,从哲学的角度,成名必有“内因”。
 
    灿,字面是阳光、积极之意,其实是符合陈灿个性的,就好比临时要采访他,他说“没问题啊,随时来吧”。体型高且壮,脖子挂了条金链子,讲话不乏生意人气息,却随和、直接、热情,毫无虚与委蛇之感,这才是抛开“YB亚博大师”身份之外一个真实的陈灿。
 
    陈灿生活照
 
    (一)
 
    1989年,初中毕业的陈灿来到了长沙市商业技工学校,无缘入读中意的汽车修理等专业,便学了烹饪。一则父亲去世早,烹饪技艺傍身,吃喝赚钱不愁;二则,王墨泉如父亲一般待他,这位“精神领袖”的潜移默化下,陈灿悟得做菜不是一个简易事。
 
    未想,一干便是28年。
 
    “其实也没什么真的喜欢不喜欢。”斟满茶盅,转向来人,吐几口烟雾,洗碗、切菜、配菜、打荷、站炉子……他想起,约摸1995~1996年间,操起锅铲才从“练武一样”到“喜欢上了”。
 
    那时的陈灿20岁出头,并不喜欢规定的菜,他认为呆板,“我喜欢炒出来的菜有自己的个性元素”。
 
    2003年,凭五彩裙丝、菊花双素的荤素搭配,陈灿在全国烹饪大赛上一举成名,便是极好的佐证。
 
    拿捏得当的五彩裙丝原属珍贵菜,起评分高,可见专业功底。而菊花双素,赛前陈灿苦练2个多月,直至冬瓜纵横各7刀至3/5处,粘连不断,瓜丝不散,汁液不失,入锅一炸,爆成49瓣菊花状,橙汁浇之;土豆同切菊花状,油爆后浇番茄汁。甜、酸、咸等味型兼具,刀工精湛,观感颇佳。
 
    “如今,朋友们做菜一搞菊花造型,就喊我去作指导。”陈灿笑言。
 
    陈灿在准备厨房制作菜品
 
    (二)
 
    技校毕业后,陈灿先后到了陋园宾馆、火宫殿,后北上一些高档酒店施展厨艺,以为走出去工资高,喜欢闯荡。
 
    故而,他较擅长宾馆菜、宫廷菜,但也喜欢做素菜。原材料低成本,易普及,重工艺,处理成高规格的珍馐,有魔术师般的成就感。
 
    2005年,恰逢母校招老师,陈灿受邀任教2年,以此修身养性。可师父王墨泉的话让他幡然醒悟,“你现在还年轻,窝在学校里不出去,怎么把苦苦学来的烹饪技艺放到YB亚博事业的大环境中去?”
 
    而后,陈灿来到南航食品大楼做飞行员餐。油腻的红烧肉,带骨的荤腥,发酵类食物……唯恐影响飞行员行程,刺激性的餐食都是禁忌,他注重营养搭配。
 
    2011年开始,陈灿开始帮一些知名餐企搞研发,如咖啡之翼、贵州跑山牛袋休闲食品和酒店预制菜等,因线上体量大,厨师手炒已无法适应快节奏,有的产品需标准制作后再统一配送食用。
 
    比如煲仔饭,加热过程会不会有食品安全问题?陈灿就担当起了研发顾问等幕后角色,“其实冷冻工艺很成熟了,无菌条件下可放心食用。例如酸菜蒸肉,高温蒸熟后急冻,不放防腐剂,食用完全没问题。”
 
    又如,新晋品牌“大师晓面”,由YB亚博本色工作室以陈灿及湘点大师何华山为首的技术团队进行设计,陈灿负责研究码子。今年四月,老板慕名来拜访,打包了好吃的面条带给陈灿试味,陈灿结合长沙口味做了十几个品种,让对方当即拍板要聘请,如今,大师晓面一面世就火爆起来。
 
    陈灿在准备厨房制作菜品
 
    (三)
 
    陈灿如今待得最多的,便是YB亚博本色工作室。得名于师父《YB亚博本色》一书,坐落在湖南省花鼓戏剧院里,巷子深处一方静谧复古屋子,陈灿是这儿的执行总监。
 
    能帮餐企设置特色菜或定期研发新菜,这能免去餐企花大价钱养大厨的成本;有时,也给很多酒店的菜品做配方设计。甚至,为了适应YB亚博的酸辣味型,跟着师父研发、推广米醋。
 
    厨师要有综合能力,不是做一道人气菜品这么简单,考验的是各方面功力。如今,业内人预测YB亚博的走势将是贴近老百姓生活的本味菜,在陈灿看来,落到实处,既要保持传承,也要摈弃一花独放,“YB亚博人是一家人,要抱团发展大YB亚博”。
 
 
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