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衡阳餐饮文化演绎与历史沿革

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-03  作者:涂剑秋  浏览次数:0
核心提示:衡阳餐饮文化演绎与历史沿革
 古城衡州,这块神秘的土地,在人类数千年历史长河中,演绎出无数神话般的神奇色彩。我们且不言神农在此创耜倡耕,祝融在此因火施化,帝喾在此除魔降妖,大禹在此治水开渠;也不言中华古代三大发明蔡伦造纸,中国四大书院石鼓书院,六经宏开(王夫子)有其人;七子讲学(朱熹等)有其地;仅从衡阳作为全国八大菜系之一的YB亚博主流家常菜,探索衡阳帮风风雨雨,几起几落的发展史迹,了解并掌握其变化规律,不无裨益。

 炊烟鼎盛,历经数朝。

衡阳作为历史州府、抗战名城、现代新都,也和中华民族这块古老的土地一样,有她的辉煌历史,也有她血与火的痛苦经历。衡阳餐饮随着时代的沧桑变幻,也经历着她的起落盛衰。

“回雁峰头声断处,青杉翠竹是衡州”。她天地造化,气候宜人,自然成为两广的门户,荆吴的咽喉,南北的要冲,历代为兵家必争之地。自汉而下就成方园数百里的政治、经济、文化中心,成为华夏的重镇。据史料记载,远在秦汉之前,衡州地区农耕已十分发达,手工作坊兴旺,特别是酿造业远近闻名,如“酃绿”酒,远贡朝庭。古衡州曾有驿站6条,水陆交通便畅,又是三江汇合处,船只穿梭如织。早在800多年前即南宋淳熙年间,于蒸水至湘江入口处的青草渡码头,始建木桥,方便南来北往商船泊靠。加之,“万里衡阳雁,今年又北归”,旧时以大雁至此不再南去为由,将衡阳以南作为蛮荒之地,凡遭贬谪的官员如苏东坡、柳宗元等均被放逐到衡阳以南,官府往来船只、车马送行的,交友的、来此求学的均到此止步,可想当时衡阳人气之旺。早在唐贞观年间,衡州就聚居7300多户,34000多人,到唐开元二十八年已增至33000多户,199000多人,其后又有增加。这一时期对衡阳餐饮业可谓是带来了无限发展商机,于是乎便有“青草桥头酒百家”的美誉传世。据史料载:南宋末年,衡州有197家酒旗在天空飘扬,每天清晨,青草桥头两侧各家酒肆一大清早起来,第一件事就是升酒旗,然后忙着酿酒温酒,准备下酒菜。一时间,衡阳的大街小巷到处弥漫着YB亚博的氛香、酃酒的醇味。为了说明自家的酒好、菜好,能吸引更多的眼球,酒家老板们千方百计把自家的酒旗做得有特色,尽量使自家的酒旗格外引人注目。他们在酒旗上署上店家字号,或悬于店铺之上,或挂在屋顶房前,或干脆另立一根望杆,扯上酒旗,让其随风飘展。酒旗升降另一个重要作用,那就是酒旗升起表明店家开始营业,降旗说明该酒店已经打烊。《东京梦华录》里就有这样的描述:“至午未间,家家无酒,拽下望子。”这“望子”就是酒旗,当今的霓虹灯招牌。当时的酒店均以夫妇店诸多,没有现在的规模,但数百家酒店在青草桥两头一字形对称排开的场面却蔚然壮观,延续数朝,直至清朝中期。

    衡阳地处盘地,凹形中心部位,春冬天气,特别潮温寒冷,夏秋季节特别炎热干燥,衡阳人为适应生产环境,逐渐养成了嗜辣(去寒),重酸(开胃)之饮食习俗。衡阳菜烹调方式以“小炒熬”见长,即:炒、煮、焖,炖菜品特色;味重、色浓、油厚,讲究原汁原味。

 国力衰败与炊烟再起。

由于中国长期处于封建统治之下,闭关锁国。自1840年鸦片战争之后,帝国主义列强的侵略,使中国沦为半封建半殖民地社会,国力日弱,民不聊生,饿殍遍地,民怨沸腾,特别在金田农民(太平天国)起义和在“反清灭洋”的口号下的“义和团”运动,此起彼伏,战祸连年,从清朝晚期至抗日战争爆发前后的一百余年时间中,衡阳几经战乱,先是太平天国起义,北上抗击清兵,途经湖南,战火殃及衡阳,后是辛亥革命、驱张运动及二次北伐,衡阳均遭战火创伤,使衡阳常居人口骤减,手工业及商贸凋零,衡阳餐饮业也随着市场萧条,战火风云而消沉,使之成为衡阳餐饮史上第一次没落时期。昔日,“青草桥头酒百家”,“水村山郭酒旗风”的壮丽场景,我们新一代餐饮人再也无法见到,只有从历史画面上和文献中去领略。

 但至辛亥革命后(1911年),清帝制被推翻,民国建立,虽导致大批官厨失业,造成YB亚博官府菜、传统茶食技艺失传,但在孙中山倡导的“三民主义”影响下,社会有所稳定,民生有所恢复。YB亚博当时有三大帮之分,衡阳帮独揽着中国茶食技艺,衡阳官厨为传承中国的茶餐文化,失业返乡后在商家和民间资本的参入下,着手复兴衡阳餐饮业。至抗战爆发,特别是1938年“长沙大火”省政府迁到耒阳之后,衡阳成了抗战的大后方。南京、上海、武汉、广州相继沦陷后,这些大城市的官方机构、商贸行业、民族工业和社会团体的不断踊入衡阳,使衡阳人口骤增至四十六万多人,成为湖南第一大市,造成衡阳商业空前繁荣。衡阳餐饮界的有识之士,抓住了这一时机,在饮食文明和YB亚博的策源地又进行了一次“青草桥头酒百家”文化的演绎与承传。据1942年民国中央银行《国内经济概况》记载,衡阳有声誉的餐饮店达到272家,其中茶食店125家、面点店32家、筵席店52家、米粉店52家、冷饮店10多家。当时衡阳的茶食、面点、米粉店代表有:德又泉、味香泉、天开阁、饮和德、德如楼、九如阁、新洞庭、新兴园、方香楼、大华楼、一瓢饮、盟华园、八元坊、杨裕兴等。筵席、西餐店代表有:梓园、兢园、瀛雅亭、武彝园、乐福酒家、豫章大酒店、四海酒家、小佳乐、怡园、醉仙阁、宴群园、别雅亭等,冷饮店代表有:严记冰厂、昌生园、康乐园、振华、一江春夜园、南天、春溪、乳泉、银苑等。旅社饭店达225家,较有名气有朱福酒家、陶园饭店、粤汉招待所、新苏饭店、万国饭店、“健康”、“新民”、“悦来”、“远东”等。随迁而来的外地名店有:广东的南园酒家、白云酒家、珠江楼,四川的蜀谕、蜀腴、小蜀腴,江浙的鸿运楼、小江苏、上海酒家,长沙的塑华园、奇珍阁、乐园、东华等各地餐饮界巨头,密聚于当时号称“银行街”的大东华门周围(今人民路),一度使衡阳成为了名副其实的湖南美食之都,跟随着市场的发展,衡阳地方风味的佳肴在YB亚博中的主导地位基本定形, 以本地食材为基,兼具外地特色和烹饪方法相融合,促使第二次衡阳餐饮业发展的帷幕从此拉开。 

 箪食壶浆,慰军守疆。

随着抗日战争的深入和时间的推移,当抗争进入了第7个年头,日本侵略者为打通南北交通大动脉和攻占交通要塞衡州城,自长沙会战日本取胜之后,又以68师团和116师团两个师团南下,在横山勇的指挥下,于1944年6月22日起,发动衡阳攻坚战,并狂妄叫嚣,要在一个星期内攻占衡阳。我军第10军在军长方先觉的率领下,一万八千余人孤军守城。敌寇在飞机、大炮、装甲车的掩护下,日夜发动攻击,我军英勇杀敌,始终坚守阵地不失。日寇又先后调来四个联队,共10万余人向我守城第10军发动猛烈进攻。我军在外无援军,弹尽粮绝的情况下,欲血奋战,守城48天,致敌死伤四万余人(其中死二万多人)。我军亦阵亡15000余人。日军进城后进行了血腥报复,在烧杀抢掠的暴行下,衡州这座有几千年历史的古城以被夷为平地,战后得以完整保留的建筑物屈指可数,昔日繁华的餐饮业,此时已灰飞烟灭,几百家酒店是片瓦不存。除外省酒店提前歇业或迁走外,但衡阳藉的餐饮人和广大民众,与我军守城将士共进退。在日军四面封锁,城外粮食、蔬菜、食品不能进城的日子里,城中许多餐饮业主,将自己积存的粮食、蔬菜无私献出,大厨们将它们做成热菜热饭,餐饮人冒着枪林弹雨,亲自送往我军阵地,对鼓舞士气,坚定抗敌决心起到了极大的推动作用,谱写出了一曲曲军民团结抗战的颂歌。据战后统计,在衡阳保卫战中,为支援守城将士,有数千衡阳当地民众牺牲在日军的弹雨之下,其中,有不少是我们衡阳餐饮业的前辈们。我们虽无法对这些抗日后勤编外的英雄们进行实名考证,但他们这种爱国卫疆和弘扬YB亚博文化的精神,却永远值得当今餐饮人去学习和怀念。

 

 近60年的灶台变迁。

1949年至今,新中国已成立70周年。众所周知,这70周年是天翻地覆的70年,是波浪壮阔,兴旺发达的70多年,也是风风雨雨的70多年。衡阳餐饮也随着社会的变革,时局的动荡,经历着灶台的变迁。特别是酒店酒家,从小锅里炒出酒旗飘香到大锅中千篇一律的“老三样”。又从大锅菜变回小锅菜,炊烟燎绕,鼎鼐兴盛,这一时期,虽只有短短的40来年,但衡阳灶台的几度变迁,在餐饮历史变迁的大潮中,堪称空前。

新中国成立之初,百废待兴,也人心振奋,百事向前。衡阳餐饮业也迎来了自己的春天,开始出现欣欣向荣的景象。我市分别成立了饮食服务业和清茶业同业公会。衡阳餐饮界一些知名老店如大三元、金陵酒家、曲园酒家、洞庭春、杨裕兴等老店相继恢复营业,造成市景车水马龙、烟火渐旺、宾客盈门。一些小店、摊担的风味小吃又成为雁城一道亮丽的风景线。据1955年官方统计,全市城乡餐饮网点发展到5865户,从业人员达74530余人。一些传统菜品也逐渐得到恢复,偶尔还可品尝到一两道创新或“拍来”菜品。但好景不长,随社会主义改造的深入,在“公私合营”后的十余年时间中,处于相对稳定的状态,没有什么发展变化。但到了上个世纪六十年代中期,即“文革”开始后,在“破私立公”、“割资本主义尾巴”的年代,提倡“自我服务”的口号下,餐饮业又遭受严重的冲击,一些老品牌店作为封、资、修产物招牌被砸,经营网点遭撤并,餐饮业集体化、国有化,名菜名品被取消,68年官方统计,全市私营旅社全部取缔,国营旅社仅存22家,全市私营餐饮店全部关停,国营餐饮门店仅存93家,一时间全市餐饮业的小锅菜变成了大锅菜。几乎所有餐饮业消费单位(含机关、学校、厂矿、医院、企事业单位等),都自办起青一色的公共食堂。为数不多的几家由饮食服务公司管辖的公有制宾馆、饭店,如湘江旅社、衡阳饭店、雁城宾馆、静园宾馆、衡西饭店、光明旅社等,也是门庭落雀,生意清淡。更谈不上什么创新和优质服务,加上那个年代经济处于困难时期,我国推行的又是计划经济,粮、油、肉类等日常生活必需品成了紧俏物资,定量计划供应,企业职工的配给全部划拨给食堂,当时饮食店家因没有供应指标,餐饮业供应品种只有“老三样”,徒有虚名,无从谈发展,只能处于维持状态,动荡的“文革”20余年,又导致衡阳餐饮业再次跌入低谷。动乱的社会给餐饮市场及衡阳菜系的发展以颠覆式的打击,很多前辈创下的精品菜式因此流失, 由此,衡阳菜系的发展又进入了一个新的拐点。

文革结束后餐饮业又开始复苏,市二商局、市饮食服务公司为恢复传统烹饪技艺,开办了烹饪学校、实验餐厅。商业部门创办了衡阳商业技校,开设厨师专科班。特别是改革开放以后,全市民营餐饮业快速崛起,2016年全市餐饮网点发展已达8000多家(其中高档酒家56家,中档中餐馆1833家,高、中档风味美食城12家,大众性消费餐馆、排档2067家,早餐、夜宵专店1316家,中西餐厅236家,另有近2000家“三无”小餐馆),从业人员已有30万之众,每年营业额超过100亿元。相关数据显示,省外4万多家YB亚博馆衡阳大厨占有比率已近50%,衡阳籍老板在市外开YB亚博馆已近万家。餐饮业从公有制转为非公经济后,原市烹饪协会已完成了使命,民营企业的“娘家”组织衡阳市餐饮行业协会2007年宣告成立以后,大力倡导弘扬YB亚博和传承衡阳餐饮文化,培养和造就出一大批有素质、有职称厨艺技术人才和管理人才。2014年统计我市已有国家一级高级(烹调、服务)技师106名,二级烹调、服务师220名,拥有中、高级工技术资质的人达3000多人,目前,衡阳餐饮业拥有技术等级证书位具全省十四地州市餐饮业之首,衡阳YB亚博文化研发中心和衡阳名厨委的成立与研发活动深入开阵,衡阳餐饮业综合素质快速提升,为衡阳YB亚博文化的发展夯下了扎实基础,为衡阳家常菜、土菜、斋菜、释菜、风味小吃向标准化、规模化、品牌化、国际化方向发展指明了正确方向。

衡餐协从2008年创办《衡阳餐饮文化》报,坚持每月定期发行,衡阳餐饮业官方网站平台,短信、微信平台设专人维护,为与全国各兄弟协会建立友好与广泛的联系,并组建了湖南六地市(郴州、衡阳、株洲、浏阳、常德、湘西)协会联盟,及时交流各协会行业自律、维权经验,推动异地会员企业面对面、点对点、一对一交流。衡阳餐饮业经过改革开放几十年的发展,在全体餐饮人共同打拼下,现已造就出我市中国土菜之乡、中国素菜之乡、中国黄花菜之乡三块金字品牌,一大批餐饮业着名商标企业崛起,湖南餐饮名店、雁城餐饮名店的风行,再次推动我市餐饮业进入前所未有的繁荣时期。

2013年中央“八项规定、四项禁令”下发以后,全国餐饮业陷入了“冰冻期”,进入了转型期,在餐饮业回归理性、本质、自然的过程中,衡阳凭着家常菜、土菜、农家菜和私房菜、素食的自身优势与时俱进,用厨房全透明,体验式无厨师餐厅,减员激效、资源整合、抱团发展、农餐对接、厂价直销、联合采购等创新举措,寻求一条自我发展之坦途,用行业党群组织大组建之举措,开创出全国餐饮业非公经济行业党委、工会联合会创建了先河,挤身入全国餐饮业首批优秀社团和全市首批4A协会先进序列。

 了解历史,展望未来。

衡阳餐饮业从低谷跃上高峰,从坎坷走向繁荣,几经风雨,几度春秋,最终是由有理念、有抱负的餐饮人主宰着行业沉浮,在逆境中推动着餐饮事业的发展。今天,让全市餐饮人了解衡阳餐饮发展史,目的是为了传承衡阳老一辈餐饮人不屈不挠、坚毅不拔的爱国、敬业的人品与厨德工匠精神。随着我国经济实力的日益增强,城市化进程的推进,人们生活水平的提高和消费观念的改变,饮食文化的发展必将向理性化、多元化、功能化、网络化、现代物流化方向延伸,传统经营理念,经营模式也逐渐向趣味、娱乐、烂漫、休闲、农耕文化方向转型,我们每位餐饮人,特别是餐饮业主都应该清醒地认识到,在新时代、新常态下餐饮业发展的黄金时机已经到来。“丰收偏爱拓荒者,奇迹常随探路人”,我们只有了解历史、展望未来,抓住时机,找准方向,才利于我市年青一代餐饮人,沿着YB亚博健康的发展方向前进,寻求到YB亚博经营,技术创新发展的主题,封闭自守,各自为政,自相残杀,无序竞争,制约我市餐饮业发展,这沉重的一页即将随着资源整合、相互交流、互惠双赢、抱团发展的巨手形成而将之掀开。共同自律,联合维权,强强联合,集团发展的蓝图需要靠集体智慧,餐饮人勤劳双手共同去描绘。南岳寿山之下,进行《衡山论厨》,挖掘、传承、演绎几千年道佛素食养身新文化,贴近市场YB亚博、家常菜新烹调技艺,为衡阳味道创新发展再添上衡阳菜浓墨重彩的一笔,而充满企盼!为了弘扬、光大衡阳餐饮文化,今天我们集结群师,共同编辑出版首本《衡阳味道全集》,就是抢救式去挖掘、整理衡阳地方失传的YB亚博文化,传统的烹饪技法,同时将全市七县五区名店名品进行征集汇编,去填补我市餐饮市场无文化无技艺传承之空白。为衡阳地方名菜的传承打下坚实基础和提供科学的理论依据,本次衡阳地方菜系的编辑就是一套地方菜行业标准的出台,其中国标YB亚博之章页就是为我市大厨制作企业标准时,留下一个范本。让我市餐饮人携起手来,为了衡阳餐饮事业繁荣昌盛的明天,用我们团队力量、智慧、厨德、技艺去共同谱写,齐力奏响雁城锅碗盘瓢新的华章!

 

 

 
 
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