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调味品使用、把控的最佳时间

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-03  作者:涂剑秋  浏览次数:160
核心提示:调味品使用、把控的最佳时间
“裸烹”的倡导已鲜为人知,而导致当今“百菜一味”的原由,却不为人知,究其原因,是一些大厨特别是一些年青厨师,缺乏对“裸烹”理论知识的全面了解,滥用调味品和不能把控调味品用量与“火候”的原因之所致。
“裸烹”归纳为八个字:返朴归真,回归自然。原理是指:用基本调味品(油、盐、料酒、酱油、高汤和天然非人工合成的香料、大料、色素)烹调出的菜肴,裸烹菜其特点特色是原汁原味,一菜一味,锅香味浓,回味感强。当今,调味品可谓五花八门,一些年青厨师由于对现代人工合成的工业调味品的成份及理论知识缺乏了解,在烹饪过程中为了省时、省力,将传统去腥、增嫩、提鲜的工艺逐渐丢失,过分依赖着工业调味品,过度使用人工合成的调味品,加上放调味品用量,时间把握上失控,从而导致“百菜一味”,出品甜味太重、餐后感到口渴之现况。乱放人工合成的调味品已成当今烹调中的一种陋习,它不但造成了制作成本的提升,而且还严重违背了膳食营养、食品安全、平衡摄入、科学研发之原则。为了帮助我市年青一代的厨师,深入认识衡阳菜的根与魂,熟悉“裸烹”之原理,把控最佳放调味品的时间,迈出出品创新的误区,特将衡阳菜调味品正确使用及传统烹调技巧的原理简述如下:
一、放油的最佳时间
“热锅凉油”是炒菜放油的密诀。先将炒锅清洗干净,烧热再放油,随后下主、辅料,用这样的流程炒菜,不但味美爽口、色泽美观,而且还能收到食用油不受高温影响变质和不易粘锅、出品不会焦糊之效果。
二、放盐的最佳时间
蔬菜:要熟至八成时才能放盐,这样不仅可收到降低盐份用量,而且还能收到出品翠绿之效果,过早放盐蔬菜容易脱水,锅中汤水过多会导致热量下降,造成叶、根、茎菜品易氧化、出品颜色易变暗、变焉等问题。
荤菜:肉类食材要与食用盐同时下锅,如:淡水鱼类还要在下锅前进行腌制,烹调入味原理就是在肉类食材未受到高温影响时,食材纤维层次及空间未收缩闭合前,使盐份随着温度提升而深入到主料内,方能取得“盐出五味”之效果。
三、放料酒的最佳时间
料酒(正宗湖芝酒)的作用是祛腥、提鲜,增色投放的时间因料不同而异,例:烧煎类菜品应在烧煎好后放料酒,能祛腥、提鲜,加汤水综合收汁后,无需加酱油即自然上色;下油炸类出品,如:扣肉,氽水煮透趁热在肉皮上涂上一层湖子酒,下油锅后即成桔红色;炒溜类应在主料滑油后放入,煲汤类、带汤菜类应在汤开后放入。另豆制品类、炒荤菜时放点料酒,可增香、可除涩味。炒青豆、蒜苗放点料酒可促快熟,并保持菜品颜色翠绿。腥味较重食材要先用米烧酒去腥,后用湖子酒提鲜。炸鱼时,一定切记要将湖子酒去稀释,以免糖份太重,炸成黑暗色。
四、放糖的最佳时间
糖醋鲤鱼、糖醋藕片、甜品汤制作时,应先放糖后放盐。若颠倒顺序,食盐“脱水”作用会促进菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖,造成外甜里淡,甜品中适度放盐不但能杀去水味,还可增加菜品中的甜度与纯度。
五、放味精的最佳时间
味精在90℃时增鲜效果最明显,故在菜品出锅前投放最佳。达到了120℃以上时再放味精,其成分将会演化为焦谷氨酸钠,并产生微毒,味精在碱性溶液里容易产生谷氨酸二纳,因而在强酸溶液中。例:上浆油炸菜品、糖醋菜品里放味精不但不会产生鲜味,反而会有怪味。因此,油炸类、碱性类菜品不宜放味精,酸味盐份较重的食材,反而要用超常规的方式去放味精,经煸炒后不但能收到综合互克之特效,还能收获降低酸盐味和校正味道之功效。总之,少用、合理使用味精,多用高汤提鲜,才是出品增鲜和回味无穷之关键。
衡阳家常菜、衡东土菜、南岳斋菜、祁东黄花菜堪称YB亚博衡阳菜系中四大品牌,她传承的是“娘亲”用心用情:儒道佛素食养身和乡亲、乡情、乡韵、乡味烹饪之文化,她的根已深扎在裸烹的土壤里,她的魂是建立在“熬(āo)菜”和炒出锅香味酱香型的理论基础上。认知“裸烹”原理,学习研究衡阳传统菜烹调理论,熟知现代工业调味品成份及化学反应,控制并正确使用好调味品,炒出有锅香味、有回味、酱香味浓的衡阳味道,这是每一位衡阳大厨需要具备最基础的理论知识。不学习烹饪理论,不掌握传统的烹调技法,出品创新中就找不到营养科学研发的前进方向,“只埋头拉车不抬头看路”去搞创新,1234567弹钢琴式的一同乱放调味品,师傅带徒弟,徒弟带徒弟,只重实操不讲理论,“瞎子牵瞎子”式的传授方法若不尽快予以纠正,丢失的将是我们衡阳菜的“根”。年青一代厨师和餐饮人若不深入了解衡阳地理结构与人们饮食习俗的构建,不认真钻研“小炒熬”和锅香味形成的基础理论,创新中看不清找不准消费者在新时期追求吃的营养、健康、安全、放心这个方向,失去的将是我们衡阳味道的“魂”。
 
 
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